餐饮老字号 请不要再倚老卖老！

　　2020年，很难。做餐饮的，雪上加霜。老字号餐饮，甚至有点穷途末路。

　　8月底，老字号餐饮鼻祖全聚德(行情002186,诊股)发布半年报，爆亏1.48亿！

　　9月中旬，有客户在狗不理包子店吃得不满意就拍了视频发网上，结果狗不理居然报警回击……

　　近日，几位微博大V去吃赫赫有名的厉家菜，3000元一桌的饭却“非常糟糕”，在微博热搜上引发群体吐槽。

　　历史与今天

　　明清时代，得益于商品经济的发展，中国的诸多老字号也诞生在这一时期。据统计，目前全国1128家老字号平均年龄超过142岁，行业分布中，食品加工和餐饮服务类合计占比接近一半。

　　现存的食品餐饮类老字号大多诞生于清朝中后期，比如北京的全聚德、便宜坊，上海的沈大成、杏花楼，天津的狗不理、十八街麻花，广州的广州酒家(行情603043,诊股)、陶陶居等。

　　在过去市场竞争不激烈、民众整体消费水平偏低的时代，老字号餐饮是身份与地位的象征。只要店开着，就不愁客人不来；只要菜品没有问题，就不会有顾客的埋怨与吐槽。

　　但近些年，诸多老字号频繁发生菜品质量不高，价格昂贵，服务差，还不接受批评建议的案例，老字号跌落神坛。

　　“去北京别吃全聚德”、“去天津别吃狗不理”、“去扬州别吃富春茶社”、“去上海别吃老半斋”。类似的说法现在网络上数不胜数。

　　从过去必须推荐本地最有特色的老字号，到现在是去哪都比去这些老字号强。不知从何时起，老字号已经走向了普通消费者特别是本地居民的对立面。

　　市场经济浪潮下，消费者从没有选择到选择出现困难症，诸多市场潮流的兴起成为压垮老字号餐饮的最后一根稻草。

　　惨不忍睹

　　老字号们在消费市场反映出的问题可能还存在争议，但这些问题在资本市场却袒露无疑。

　　2020年的A股市场，迎来第三家老字号纯餐饮企业——同庆楼(行情605108,诊股)。

　　创立于1925年的芜湖同庆楼，在北京、南京、武汉、合肥等城市都有留下足迹。公司主要菜品有牛气冲天、黄山臭鳜鱼等，此次募资主要用于新开12家连锁酒店。

　　同庆楼上市实现4连板，市值上很快就力压同行全聚德和西安饮食(行情000721,诊股)，虽然目前同庆楼股价再度跌破首日开盘价，但仍旧是餐饮老字号一哥。

　　这并非同庆楼有多强，而是全靠同行。只要范围足够精准，谁都能成为王者。

　　1997年就上市的西安饮食，23年间累计净利润为2.12亿元，每年不到一千万，而且在 2019年亏损4700万的基础上，今年上半年再亏7000万。

　　知名度更高的全聚德业绩相比好很多，平均每年盈利接近1个亿，但危机也在显现，2019年业绩接近腰斩，今年上半年直接爆亏1.48亿。

　　同庆楼在业绩上相对稳健，2018年净利润达到2亿元，2019年仅微跌1.35%，今年上半年下滑幅度不到30%。

　　资本市场上，无论是股价表现还是经营业绩，老字号餐饮可谓是“一手好牌打的稀巴烂”，惨不忍睹。

　　为什么会股价一蹶不振？因为业绩差，更没有成长性。

　　为什么没有成长性？因为在客户怨声载道下，仍然不改进服务、不专注创新。

　　而餐饮企业在服务和创新上，只要想学习，可以借鉴的成功经验多如牛毛。

　　后起之秀

　　要说历史，在一众老子号面前，很多后起之秀可能连孙辈都算不上。

　　1952年创建的肯德基，1987年在北京开第一家店，正式进入中国。30多年间，在中国开出超过6000家门店。是什么支撑着肯德基的快速发展？永不停息的创新。

　　刚进入中国时，肯德基也仅仅有吮指原味鸡、鸡汁土豆泥等8种产品，在很快满足了第一波追求时尚的消费者后，肯德基很快认识到整个行业和消费群体的变化。

　　进入中国的“洋品牌”越来越多，消费者对于这些餐厅的认可度不再趋之若鹜。肯德基在“立足中国、创新无限”上下功夫，不断推陈出新。比如，菜品上从北京鸡肉卷到米饭套餐，从龙虾堡到卤煮串串等等，基本上每隔几天就会有新品推出。除此之外，肯德基还对公司战略、品牌标识、广告语等不断改进。

　　西式快餐都能想出创新的法子，魅力无穷的中餐想要创新应该是“小菜一碟”。

　　如果说肯德基这类快餐跟中餐有差距，那1994年才创立的海底捞却在20多年间成为中国餐饮当之无愧的第一。靠的是什么？细致入微的服务意识。

　　排队等位时提供免费零食和擦鞋、美甲服务，服务员陪你玩游戏、唱歌跳舞，与顾客随时互动交流等，每一位进入海底捞的顾客都本办法感受到这种体贴的服务无处不在。

　　做火锅的这么多，海底捞的菜品也很难和别人做出太多不一样，但其就是凭借这种体贴入微的服务，赢得了顾客的好评，形成了品牌效应。

　　肯德基的创新、海底捞的服务，这些后起之秀的成功着实值得老字号们好好反省。

　　不要倚老卖老

　　老字号创新的案例也是不胜枚举。大白兔跨界美妆、饮料甚至服装，五芳斋粽子在口味和渠道上创新转型走向全国。

　　所以，不是时代抛弃了老字号，而是很多老字号跟不上时代。

　　餐饮企业是最能检验品牌生命力的载体。老字号能延续百年历史，靠的就是正宗地道、货真价实、服务消费者。不能在走过百年历史后，只剩情怀，忘了是如何出发的。

　　有些记忆再老，依然有它的温情；而失去了那些灵魂，再老的字号不过徒有虚名。

　　餐饮老字号们，请不要再倚老卖老，放下身段、积极创新，才是你应有的样子！